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Torino golosa: dove il cioccolato incontra la tradizione

Dagli archivi storici di Torino sappiamo che nel 1678 Madama Reale, Maria Giovanna Battista Nemours, regina dello Stato Sabaudo dal 1675 al 1684, assegna la prima “patente” al cioccolatiere torinese Giò Antonio Ari, autorizzandolo a vendere oltre che a produrre e lavorare la cioccolata…

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Il cioccolato Leone

Il cioccolato Leone – Foto di Mauro Tuninetti

Si racconta che l’origine del cioccolato abbia radici antichissime, tanto che la mitologia riporta la famosa leggenda del dio Quetzalcoatl.

Dopo la scoperta dell’America i primi conquistatori dell’area centro-meridionale iniziarono a esportare oltre ad oro, argento, pietre preziose e frutti esotici anche i semi di cacao e in questo modo l’espansione di questo prodotto portò, in breve tempo, alla diffusione del cioccolato in altre parti del mondo.

In Europa nel 1585 giunse il primo carico commerciale di cacao proveniente da Veracruz e nel 1615 Anna d’Austria, moglie di Lodovico XIII, introdusse la bevanda al cioccolato alla Corte francese e divenne uno dei simboli della “moda” aristocratica del tempo.

Si riconoscevano ad essa proprietà assolute e apprezzate da tutti: nutriente, digestiva, stimolante, afrodisiaca.

Torino e la storia del cioccolato

Dagli archivi storici di Torino sappiamo che nel 1678 Madama Reale, Maria Giovanna Battista Nemours, regina dello Stato Sabaudo dal 1675 al 1684, assegna la prima “patente” al cioccolatiere torinese Giò Antonio Ari, autorizzandolo a vendere oltre che a produrre e lavorare la cioccolata e nel Settecento, grazie ai Savoia e ai loro collegamenti con la corte di Madrid, Torino divenne capitale del cioccolato.
Fino ad allora i fabbricanti di bevande a base di cioccolata non potevano commercializzarla: erano confettieri e acquavitari – che a Torino chiamavano limonadier – mentre la vendita spettava ai caffettieri che servivano la cioccolata accanto al caffè e ad altre bevande calde e fredde.

Dopo il provvedimento reale il “cicôlatè ‘d Turin” divenne una figura professionale molto redditizia. Ma la storia non è finita qui!

Tutta colpa di Napoleone” si diceva a Torino: fu infatti un capriccio della storia a regalare alla città piemontese un altro primato. Bonaparte, per boicottare gli inglesi, impose nel 1806 un blocco alle importazioni dei prodotti del Nuovo Mondo, blocco che durò molti anni. Per sopperire alla scarsità di cacao il pasticcere Michele Prochet ebbe allora l’idea di mischiare al cacao un prodotto facile da trovare in Piemonte, le nocciole, tostate e tritate. Nacque così il cioccolatino celebre in tutto il mondo che fu chiamato Gianduiotto in onore della maschera piemontese, durante il Carnevale del 1865.

Oggi Torino e il cioccolato sono un binomio inscindibile: non tutti, forse, sanno che spetta a Torino il 40% della produzione nazionale del cioccolato in Italia e che per il 2015 si annunciano proprio qui i festeggiamenti per il 150° della nascita del “suo” gianduiotto!

Non mancano pasticcerie e locali storici che celebrano quest’arte: dal bicerin alle praline, dalla cioccolata in tazza al cioccolato prodotto ancora con metodi artigianali.

La passione, l’attenzione e la qualità per il cioccolato si uniscono in concreto al marchio della famosa fabbrica Pastiglie Leone, già un’istituzione nel campo delle famose “pastiglie” e nello specifico del “cioccolato grezzo alla pietra” un vanto per la nostra città.

Le Pastiglie (e le altre produzioni) Leone

Le Pastiglie (e le altre produzioni) Leone – Immagine concessa da Pastiglie Leone

La sig.ra Danila, che con il fratello cura con incredibile soddisfazione il punto vendita “Ottimo”di via Milano, mi ha gentilmente introdotto, in questo mondo affascinante e gustoso, soddisfando così alcune delle mie curiosità.
Non ho esitato, infatti, a sottoporre all’attenzione alcune domande che qui hanno trovato la loro risposta.

***

Cosa si intende per “grezzo” e a quale tradizione è legato questo termine?

Il Cioccolato Grezzo alla Pietra Leone è un viaggio nel tempo e un inno agli ingredienti puri, di altissima qualità. La ricetta è stata studiata da Guido Monero, presidente di Pastiglie Leone, e riprende l’antica formula utilizzata nel ‘700 per servire pregiate cioccolate in tazza nelle più importanti corti europee, tra cui quella di Torino. Infatti, il Cioccolato Grezzo alla Pietra è ottimo assaporato a pezzetti, ma acquista ancora più virtù se gustato caldo in tazza.
Va ricordato, che ai tempi la cioccolata si faceva con pezzi di cioccolato e non con polvere di cacao, invenzione industriale della metà del XIX secolo. Il nome “alla pietra” deriva dal processo produttivo adottato, nel quale si utilizzano antiche macchine a molazze, rulli e conche unicamente di pietra (porfidi e graniti), lo stesso materiale in uso nel diciottesimo secolo.

Come viene prodotto il cioccolato? Quale lavorazione utilizzate?

Nella fabbrica di Cioccolato Leone si segue tutta la filiera di lavorazione del cioccolato, partendo dalla torrefazione delle fave, attraverso l’utilizzo di un tostino ad aria calda. Le fave sbucciate e in seguito frantumate, sono poi miscelate nei mescolatori con rulli di granito. La massa di cacao ottenuta è quindi trasferita nella conca piana in pietra, dove il movimento del rullo (anch’esso di pietra) ripete l’antico e lento andirivieni del “metate atzeco”.
Grazie all’uso della conca meccanica, il concaggio dura per oltre 60 ore, facendo sì che l’attrito, il calore, l’aria e il tempo eliminino l’acidità e i tannini, senza alcuna perdita della componente aromatica.
Il risultato è un cioccolato leggermente granuloso, dall’aspetto opaco e screziato, ma le fave di cacao, meno stressate dalla raffinazione con cilindri di acciaio, mantengono una fragranza maggiore ed un gusto più deciso.

Quali sono le caratteristiche sostanziali del Cioccolato Grezzo alla Pietra e in quanti tipi viene proposto?

Il Cioccolato Grezzo alla Pietra contiene solo una pregiata selezione di fave di cacao (Ecuador, Venezuela e São Tomé), zucchero grezzo di canna e bacche di vaniglia messicana.
Una peculiarità, inoltre, è l’assenza totale di burro di cacao aggiunto; infatti, nel ‘700 e fino agli anni ’30 dell’Ottocento, non esisteva il burro di cacao come materia prima a sé. È inoltre un prodotto senza lecitine, senza latte e senza glutine, ideale per tutti coloro che sono affetti da intolleranze alimentari.
Il Cioccolato Grezzo alla Pietra è realizzato in barrette da 55g in quattro varianti: “classico”, “alle nocciole gianduja”, “all’arancia” e “alla menta” (novità 2014). Ogni barretta è ideale per preparare 2 tazze di cioccolata se sciolta in 0,25l di latte fresco o acqua bollenti e mescolata sul fuoco per 2-5 minuti fino alla densità voluta.

Quali prodotti “al cioccolato” si trovano sul mercato?

Produciamo anche le tavolette fondenti (74% e 64%) e quelle al latte, con latte fresco di mungitura piemontese, grande novità nel campo dell’industria cioccolatiera, nella versione 44% per veri intenditori. E poi ci sono le barrette, che riscoprono i gusti della sicilianità e della torinesità più autentica: i pistacchi tostati interi sono quelli di Bronte e le nocciole quelle delle Langhe.
Non potevano mancare le Pastiglie di cioccolato, trait d’union tra le classiche pastiglie e il cioccolato.
E ancora, i Lingottini, cioccolatini da gustare prima con gli occhi e poi con il palato, nei gusti classici e ripieni. Immancabile il Gianduioso, sfizioso e divertente tubo di crema al gianduia, da spremere sul pane o da accompagnare con le ricette più dolci.
Inoltre, per chi non rinuncia a un momento di piacere, con un occhio attento alla linea, c’è il cioccolato senza zuccheri Leonsnella: rispetta la salute dei denti e può essere consumato anche dai diabetici, perché dolcificato con il maltitolo, edulcorante di origine naturale.

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La parte “teorica” di Torino Golosa termina qui, ma in “pratica” puoi organizzare il tuo soggiorno “deliziandoti” attraverso due tour, quello “cult” sapientemente organizzato da Somewhere,in specifici momenti dell’anno, oppure un’interessante visita su prenotazione allo storico stabilimento “Pastiglie Leone”, gestito dall’ente Turismo Torino.

…e Torino saprà stupirti anche così!

Articolo di
ValMa (Valeria Copperi)

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