Tortelli verdi

Tortelli verdi

Parlo sempre troppo poco delle mie zone, ma da qui in avanti mi sono ripromesso di affrontare diversi argomenti che riguardano Reggio Emilia e la sua provincia.

Sono luoghi molto belli, sia a livello naturale che storico, purtroppo con servizi alquanto carenti se parliamo di strutture per l’accoglienza e trasporti in generale (soprattutto la provincia).

E molto importante, possiedono una tradizione gastronomica amata in tutto il mondo, piatti goderecci e molto gustosi che però spesso sono meno conosciuti dagli italiani di altre regioni rispetto agli stranieri.

Ecco quindi 7 piatti tipici reggiani, in alcuni casi davvero poco conosciuti da chi viene a visitare Reggio Emilia e provincia.

Tortelli verdi

Una sfoglia tirata molto sottile e ripiena di bietole o spinaci, ricotta fresca, parmigiano e a seconda delle famiglie altri ingredienti che ne esaltino il sapore.
Vengono bolliti in acqua per qualche minuto e poi conditi o con un burro fresco di caseificio e abbondante parmigiano oppure con un ragù di carne. Questi i sughi classici anche se ne potrai trovare di differenti.
Spesso durante l’anno nel reggiano si organizzano le famose “tortellate” in cui tutto il pranzo o la cena risulta a base di tortelli, cercando magari di battere il proprio record numerico.

I cappelletti

I cappelletti e la loro difficile piegatura

I cappelletti e la loro difficile piegatura

Subito una precisazione: i cappelletti non sono né i tortellini bolognesi, né gli anolini parmigiani. Sono i cappelletti reggiani.
La ricetta presenta delle differenze sostanziali, ma quella più importante è che non è presente nel ripieno la mortadella come invece risulta nei tortellini. Poi c’è da dire che ogni famiglia ha la propria ricetta, chi inserisce all’interno della sfoglia piegata ad arte (mai riuscito a fare un cappelletto!) più carne di maiale rispetto al manzo, chi mette più prosciutto, chi aggiunge vitello, pollo o tacchino, chi utilizza molto parmigiano e chi soltanto una spolverata. Davvero centinaia le piccole varianti.
I cappelletti vengono cotti in abbondante brodo di carne e serviti con esso ancora fumanti. Nella tradizione si racconta che la morte sua sarebbe quella di aggiungere nel piatto, al brodo caldo, una piccola quantità di lambrusco reggiano, che ne esalterebbe ancora di più il sapore.
Esistono comunque varianti in cui vengono scolati dal brodo e conditi con panna fresca o con ragù di carne.

Pasta rasa

È un impasto di parmigiano reggiano, uova, farina, pan grattato e noce moscata. Risulta piuttosto duro e viene appunto grattugiato (rasato) in modo da formare una sorta di pasta fresca granulosa di diverso formato. Si cuoce nel brodo di carne e viene servita accompagnata ad esso. Ottima nei mesi invernali perché molto nutriente e “scaldante” oltreché facile e veloce da preparare.

Gnocco Fritto

Gnocco fritto e salumi

Gnocco fritto e salumi

In questo caso parliamo di pasta fritta e accompagnata con salumi e/o formaggi vari. Nel parmigiano viene chiamata torta fritta, nel bolognese sono le crescentine. A Reggio Emilia e Modena invece è appunto il gnocco fritto. Sì, non ho sbagliato l’articolo e non è un errore di grammatica. IL gnocco fritto e non lo gnocco come qualsiasi insegnante di altre regioni correggerebbe. Qui si usa “IL” per diversificarlo dalle altre preparazioni che invece utilizzano il corretto “LO”.
È un cibo grasso, nella tradizione veniva fritto nello strutto, e l’accompagnamento con salumi vari e formaggi molli come stracchino o caciotte vaccine lo rende un piatto conviviale e da sagra di paese.

Erbazzone

Erbazzone

Erbazzone – Foto di Mario Rebeschini presa dal sito Provincia di Reggio Emilia

L’erbazzone invece è qualcosa di sconosciuto alla maggior parte delle persone che arrivano da queste parti. Sostanzialmente è una torta salata, il cui ripieno varia da zona a zona delle provincia. A Reggio Emilia e nella bassa reggiana si tende a preparare con spinaci o bietole, ricotta, parmigiano e racchiuso in una pasta che poi in cottura diventerà croccante. Nella versione della montagna reggiana (la mia preferita in assoluto), l’erbazzone risulta scoperto ovvero senza la pasta nella parte superiore e all’impasto viene aggiunto il riso cotto nel latte. Non ho mai conosciuto una persona a cui non sia piaciuto questo piatto, almeno nella versione montanara, un po’ più leggera e meno condita di quello reggiano.

Casagai

I casagai o casaghei

I casagai o casaghei

Il nome del piatto è dialettale, Casagai (o Casaghei), si tratta di classica polenta gialla a cui vengono aggiunti una volta pronta fagioli borlotti lessati, aromi vari, un po’ di passata di pomodoro e in alcuni casi (ma non nella “mia tradizione”) cotiche di maiale già cotte. Una volta raffreddato il tutto viene tagliato a quadrotti o losanghe e fritto in abbondante strutto. Non proprio il piatto più leggero del mondo ma sicuramente gustoso!

Spongata

La spongata, tradizione di Natale reggiana

La spongata, tradizione di Natale reggiana – Foto presa da Wine Dharma

Si tratta di un dolce tipico del periodo natalizio e non l’ho trovato da nessun’altra parte in Italia. È una specie di panforte ma molto più morbido. Il ripieno contiene marmellata, frutta secca, miele, uva passa e molto altro. Il tutto racchiuso con una pasta sottile e poco saporita in modo da esaltare il solo ripieno. Viene cotta in forno in teglie rotonde e servita a spicchi alla fine del pasto, magari accompagnata a un bicchiere di vino dolce.

Con questi 7 piatti della tradizione reggiana sei ingrassato soltanto a leggerne vero?

Un saluto,
Cristiano